Kulauteltavat voivat olla kukkeita, siemailtavat sitruunaisia ja janonsammuttajat jalopuiden aromia omaavia. Kombucha Brewers Internationalin “kombuchakukkanen” on visuaalinen makukartta, joka antaa virikkeitä aromaattisen moninaisuuden ymmärtämiseen ja analysoimiseen. Eikä kyse edes ole pelkästä mausta: myös esimerkiksi kuplivuus, jälkimaku ja suutuntuma tulevat samaan syssyyn arvioiduiksi.
Vaikka makuasioista emme toki kiistele, saanemme tiedustella makukokemustasi. Kuinka siis kuvailisit kohtaamaasi kombuchaa? Onko se maultaan kenties mausteinen, yrttinen, hedelmäinen, marjaisa, kukkaisa vai sitruunainen siemailtava? Onko suutuntuma tukeva, kupliva vai kenties makunystyröitä ärsyttävä? Entä miten on jälkimaun tai aromaattisuuden laita?
On selvää, että kombuchaansa voi mainiosti siemailla siinä sivussa muuta puuhaten – tai sitten aistit ammollaan kokemukseen keskittyen ja läsnäolon tunteesta voimaantuneena. Kummallakin tavalla jano sammuu ja kroppa virkistyy, mutta jälkimmäisestä nautintatavasta saanet enemmän irti. Jos sinua siis innostaa maistella kombuchaa kuin parhaita viinejä ikään, jatka lukemista: saatat saada inspiraatiota tuleviin tuokioihisi.
Apua kombuchan makuprofiilien luokitteluun tarjoaa kombuchanvalmistajayritysten kansainvälinen yhteenliittymä Kombucha Brewers Internationalin (KBI) julkaisema “Kombucha Flavor Flower”, jossa on satakunta vaihtoehtoa suloisen siemailtavansa ainutlaatuisten aromien tulkintaan. Makujen suhteen vaihtoehtoja on tarjolla aina tammisesta pippuriseen ja kirsikkaisesta laventelisen kautta timjamiseen. Kombuchaa voidaan määrittää myös kuplivuuden, jälkimaun intensiivisyyden tai tulisuuden asteikoilla.
Omat asteikkonsa on myös kombuchoissa toisinaan käytettävillä maku- ja aromiaineille. The Good Guys on linjannut kombuchamme suhteen: “No Added Nonsense”: lisä-, väri-, tai säilöntäaineilla ei ole pulloihin mitään asiaa.
Kombucha Flavor Flowerista voi iloa ja hyötyä ammentaa niin kombuchan kotivalmistaja kuin ammattimaisestikin juomia tehtaileva. Myös laatutietoinen kombuchan ystävä saanee “kombuchakukkasen” avulla merkittävästi lisää syvyyttä makukokemustensa arviointiin.
Kombucha Flavor Flower voikin toimia mainiota työkaluna, innostajana tai keskustelun avaajana myös kombuchanmaistelutilaisuuksissa, jotka toden totta olisivat omiaan viininmaistajaisten tapaan järjestettyinä.
Kombucha Flavor Flower – Makukukka
Kombuchan “yläluokat”
Kombucha Brewers Internationaliin kuuluvien kombuchapanimoiden yhteisten näkemysten perusteella on laadittu määritelmät erilaisille kombuchaluokille, jotka ovat siis ylempi kategoria aiemmin esitellyille:
“Traditionally fermented kombucha” eli perinteisesti fermentoitu kombucha on juomaa, joka valmistetaan samankaltaisesti kuin kotivalmistuksessa - eli käytännössä kombuchaa, jonka ihmiset yleensä mieltävät kombuchaksi. Esimerkiksi The Good Guys -kombuchat kuuluvat tähän kategoriaan.
Toinen tyyliluokka “Kombucha” on taas väljempi yleiskategoria, jonka sisälle mahtuvat niin tiivisteestä valmistetut, pastöroidut kuin steriilisuodatetutkin kombuchat. Tähän luokkaan lukeutuvat siis esimerkiksi kaikki huoneenlämmössä säilyvät kombuchat. Kombucha Brewers International on linjannut toiveensa siitä, että mahdolliset prosessointivaiheet ilmoitettaisiin selvästi etiketissä, jolloin ihminen voi helpommin arvioida kombuchoiden eroja keskenään. Tämä ei ainakaan Suomessa vielä toteudu ja siksi kuluttajan ei olekaan aina helppoa tietää, onko kaupiteltu kombucha perinteisesti fermentoitua vai vahvemmin prosessoitua.
Raaka-aineiden mukainen luokittelu: Samoin kuin viinejä luokitellaan esimerkiksi niissä käytettyjen rypäleiden mukaan myös kombuchoihin käytetyt ainekset antavat niille omanlaisensa ominaisuudet. Aiempien kategorioiden lisäksi KBI luokitteleekin kombuchat niiden valmistuksessa käytettyjen raaka-aineiden mukaisiin alalajeihin, joita ovat mm. hunajasta valmistettu Jun Kombucha, kahvista valmistettu Coffee Kombucha ja yrteistä fermentoitu Herbal Kombucha.
Kombucha Brewers International jäsenyritysten noudattamiin Code of Practice -käytäntöihin pääset tutustumaan tarkemmin tästä.
Kombucha Kup Award of Exellence
Vuosittain KBI:n jäsenpanimot kisaavat Kombucha Kup Award of Exellence -kilpailussa, joissa parhaat kombuchat tulevat palkituiksi. Kombucha-alan ammattilaisista koostuva raati arvioi juomia moniaistillisesti esimerkiksi niiden ulkonäkö, tuoksu ja maku huomioiden. Kombucha onkin toden totta moniaistillinen elämys.
Tuossa kilpailussa kombuchat mittelevät seuraavissa kategorioissa:
- Original: tässä kombuchassa ei ole mitään lisättyä ja siksi original-kategorian kombucha ammentaakin makunsa pitkälti teepohjasta. Teelaadun ja -lajikkeen merkitys original-kombuchalle on kuin rypälelaadun ja -lajikkeen merkitys viinille.
- Mausteinen: tämä kombucha on maustettu inkiväärillä, kurkumalla, cayennella tai jollain muulla mausteisiin kuuluvalla ryydittäjällä.
- Hedelmäinen: tähän kategoriaan lukeutuvat niin marjoilla kuin hedelmilläkin maustetut kombuchat.
- Kukkea / yrttinen: tähän kategoriaan kuuluvat niin kukkeat kulauteltavat kuin yrteinkin ryyditetyt siemailtavat. Esimerkiksi laventelilla, ruusulla, seljankukalla, mintulla, timjamila tai oreganolla maustetut kombuchat kuplivat tässä porukassa.
- Humalainen: Humalalla ryyditetyt, joskus maultaan IPA-oluttakin lähentelevät kombuchat kuuluvat tähän sakkiin. So “hoppy” together!
- Kokonaan omat kilpasarjansa ovat hunajalla makeutetulle Jun-kombuchalle ja perinteistä enemmän alkoholia sisältävälle Hard Kombuchalle.
Lähde: Symbiosis-lehti (Kombucha Brewers Internationalin jäsenlehti), syksy 2021
https://kombuchabrewers.org/kombucha-code-of-practice/