Kombuchaakademin

Scoby, eli kombucha-kulttuuri, tulee sanoista Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast. Scoby on siis hiivojen ja bakteerien muodostama biomassa, joka näyttää lievästi epäilyttävältä, mutta on täysin rakastettava kombuchan sielu. Scobyn sisältämät hiivat käyttävät sokeria alkoholiksi, jota bakteerit voivat käyttää ravinnokseen muuttaen alkoholin erilaisiksi orgaanisiksi hapoiksi.

Suosittelemme käyttämään vain korkealaatuista irtoteetä. Pussitee tehdään usein teelehtien pienimmästä kokoluokasta, jolloin jäljellä on väri ja vahva maku, mutta siitä puuttuu teen rakenne ja siinä on vähemmän teen terveellisiä ainesosia.

Oolong tee, joka on mustan ja vihreän teen välimaastossa, on hyvin monipuolinen ja toimii erinomaisesti kombuchan valmistamiseen.

Fermentoitu pu’er tee soveltuu myös kombuchan valmistamiseen ja tuo joskus lievää makeutta juomaan.

Home on kombuchan valmistajalle ikävä yllätys. Toisaalta se kertoo suoraan, että valmistusolosuhteissa tai scobyssä on jotain vikaa. Vaikka hometta tapaa harvoin, niin se on hyvä indikaattori siitä, että kombucha ei ole juomakelpoista – kaada siis kombucha pois ja hävitä scoby biojätteen mukana.

Mahdollisia syitä homeelle:
- Liian vähän startterinestettä, jolloin kombuchan pH ei pääse laskemaan riittävän nopeasti ja suojaamaan nestettä muilta organismeilta.

- Liian kylmä lämpötila, joka hidastaa käymistä aiheuttaen saman kuin edellinen kohta.

- Käymistilan ympäristössä olevat muut tekijät, kuten kukkivat huonekasvit, jotka saattavat levittää villihiivoja ja homeitiöitä siitepölyn mukana.

- Myös mahdolliset muut homehtuneet tuotteet levittävät homeitiöitä ympäristöönsä.

- Vaurioitunut scoby – pakastettu tai kuivatettu scoby ei välttämättä toimi oikein ja on alttiimpi homeelle.

Voit lukea aiheesta lisää blogitekstistämme Kuinka tunnistan homeen kombuchassa

Tyypillisesti litraan teetä lisätään 60-90 g sokeria riippuen siitä, kuinka makeaa kombuchasta halutaan. Makeusastetta voi säädellä myös fermentointiajalla -> pidempi fermentointi syö enemmän sokereita ja tekee etikkaisemman maun.

Parhaiten kombucha käy ruokosokerilla tai tavallisella valkoisella sokerilla. Toimivaksi havaittuja sokereita ovat myös ruskea sokeri ja vaahterasiirappi. JUN kombuchaa valmistetaan käyttämällä hunajaa sokerin sijaan. JUNin valmistaminen erillisen JUN scobyn tai vaiheittaisen siirtymisen sokerista hunajaan, jotta scoby ehtii muuntua käyttämään eri sokerin lähdettä.

Agave, riisisiirappi ja dekstroosi eivät sovellu hyvin kombuchan valmistamiseen. Kookossokeri ja muut vastaavat ovat kokeellisempia vaihtoehtoja, joita voi testata, mutta niillä voi olla negatiivisia vaikutuksia scobyn kasvuun tai korkeampi alttius homeelle.

Kaikki on hyvin. Ota scoby pois, lisää sokeri ja sekoita kunnes se on liennut. Lisää scoby, peitä harsolla ja anna fermentoinnin hoitaa tehtävänsä.

Hauduta noin 7 desilitraa teetä ja lisää sokeri (60 – 100g / litra riippuen halutusta makeudesta). Lisää scoby kun sokeritee on huoneenlämpöistä ja anna fermentoitua 7-14 päivää, kuten normaalisti. Käytä sen jälkeen koko tuo erä uuden 3 litran erän käynnistämiseen.

Ei hätää. Kun aloitat uutta kombucha-erää, niin scoby saattaa vajota pohjalle, jäädä pinnalle tai mennä sivuttain vähän sen mukaan, miltä siitä kulloinkin hyvältä tuntuu. Kaikki on hyvin. Tarkkaile kombuchaa muutaman päivän välein. Joko scoby nousee pintaan tai muodostaa pinnalle uuden scobyn muutaman päivän sisään.

Jos kombuchaasi ei synny scobya, niin syynä voi olla liian matala lämpötila -> suositus (22-27 astetta). Anna kombuchan käydä pitempään, jos se on kylmemmässä lämpötilassa. Alle 18 asteessa käyminen hidastuu merkittävästi ja homeen kasvun todennäköisyys kasvaa.

Syy voi olla myös liian vähässä startterinesteessä tai liian heikossa scobyssä. Varsinkin ensimmäisellä kerralla uuden scobyn kasvaminen voi olla hitaampaa. Anna kombuchan käydä pitempään – se yleensä auttaa scobyn kasvuun.

Scobyn bakteerit voivat olla kuolleet. Jos scoby on täysin kuollut, niin kombuchan päälle kasvaa hometta. Syinä bakteerien kuolemiseen voi olla scobyn laittaminen yli 42 asteiseen nesteeseen tai scobyn säilyttäminen hotellissa ilman uutta sokeriteetä yli 6 kuukautta. Jos hiivat ovat edelleen elossa, niin kombucha voi maistua hyvin hiivaiselta. Jos bakteerit ovat täysin kuolleet, niin aloita uudella scobylla.

Ruskeat leijuvat palat ja narut ovat kuollutta hiivasolukkoa. Niiden esiintyminen on täysin normaalia ja ne kertovat siitä, että kombucha on fermentoitumassa. Luonnollisesti ne voivat olla joillekin ihmisille hieman epämiellyttävän näköisiä, joten ne voi pullotusvaiheessa suodattaa pois. Toisaalta niiden nauttimisestakaan ei ole haittaa, joten älä huoli jos et saanut kaikkia niitä kiinni.

Mausta. Kombucha maistuu hapokkaalle muistuttaen simaa tai siideriä. Jos kombucha maistuu liian etikkaiselle makuusi, niin se on fermentoitunut liian pitkään. Kokeile seuraavalla kerralla pullottaa kombucha paria päivää aikaisemmin. Jos kombucha taas on vielä makea, niin anna sen käydä pari päivää lisää. Muista tarkastaa maku päivittäin varsinkin silloin, kun kombuchan makuprofiili alkaa olla lähellä haluamaasi.

Yleensä jokaisen kombuchasatsin yhteydessä scoby-mutsi tekee uuden scobyn. Voit varastoida ylimääräiset scobyt hotelliin – eli lasipurkkiin, jossa on kombuchaa. Katso lisää tietoa scoby-hotellista kohdasta “Mitä teen, jos haluan pitää tauon kombuchan valmistamisesta?”

Toinen vaihtoehto ylimääräisten scobyjen vähentämiseen on antaa niitä kavereille, jotka ovat kiinnostuneita kombuchasta. Kun kaverisi ovat maistelleet tekemiäsi uskomattoman upeita kombucha-makuja, he odottavat jo innoissaan oman kombucha-harrastuksen aloittamista. Sharing is caring!

Parasta on tehdä scoby-hotelli, jossa kaikki scobyt hengailevat sen aikaa kun olet matkoilla tai pidät luovaa taukoa. Hotellin teet täsmälleen samalla tavalla kuin käynnistät uuden erän kombuchaa. Lisää purkkiin kaikki scobyt, peitä purkki huolellisesti kangasliinalla ja jätä varjoisaan/pimeään paikkaan huoneenlämpöön. Ajan myötä kombuchasta tulee hyvin etikkaista ja tuota nestettä voit käyttää uusien erien startterina. Scobyt säilyvät hotellissa kuukausia, mutta muista aika ajoin lisätä haihtuvan nesteen tilalle sokeriteetä, jotta hotellisi ei pääse kuivumaan.

Toinen vaihtoehto on antaa scoby eteenpäin kaverille, joka varmasti mielellään tekee ja nauttii kombuchaa lomasi ajan. Scobyn laina on siitäkin hyvä, että kaverillesikin jää scoby lomasi päätyttyä :)